黄山毛峰：手工精制茶叶的典范

黄山毛峰是来自安徽的十大名茶之一，黄山地区，由于山高，土质好，温暖湿润。“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长，产茶历史悠久。

当然！黄山，除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外，还兼有山高谷深，溪多泉清湿度大，岩峭坡陡能蔽日，林木葱茏水土好等自身特点。也正是凭借这些优越的条件，黄山毛峰得以生存。

现代节奏的生活总是赶着人们，很快！很快！

原来的手工茶也逐渐被机器制茶所取代。

那手工黄山毛峰是怎样制作的呢？

接下来为大家介绍我从鲜茶到成品的成长之路吧~

一，

做茶人在清明节前夕就开始了茶忙的生活，采摘时，要求要细嫩、精神的鲜叶，好的黄山毛峰的采摘标准为初展的一芽一叶，外形似麻雀舌头的鲜叶，一般毛峰的采摘标准分别为初展的一芽二叶鲜叶；还有一芽一或二叶鲜叶的；一芽二或三叶的。

鲜叶采摘回来后要先进行挑选，剔除鲜叶根部的蒂子和病虫害鲜叶，保证成茶的质量。鲜叶采摘回来以后还要分开摊放，散失去部分水分以保质鲜叶的新鲜度。鲜茶不能存放隔夜，所以做茶人要当天采当天制，保证茶叶新鲜。

二，

杀青。做茶人采用传统的手工锅炒法，用直径50厘米左右的灶台大锅，一般锅深在50厘米锅，直径为80厘米，锅温先高后低，即从150°C慢慢降到130℃左右，温度下降时要持续和稳定。

做茶人会根据茶叶决定每锅投放多少鲜叶，一般鲜叶的量为200克到250克，也可以根据实际情况增加到500克到700克。见到锅底有点泛红，鲜叶下锅；下锅后一般会闻到炒芝麻声响，这时候进行单手翻炒，手势要轻，有经验的做茶人在杀青过程中会将手扬得离开灶面20厘米左右，这样便于杀青热气的散发，同时会均匀捞净锅里的茶，保证每一片茶都得到杀青。当鲜茶的叶质柔软，叶面失去光泽，叶边感觉有点干燥，青色消失，茶香浓厚时就结束杀青。

三，

揉捻。在杀青过程即将结束时，做茶人会将杀青过的鲜茶及时放到竹编的蔑盘上，然后分三道程序揉捻。将杀青的鲜叶用双手抱住顺着揉盘轻揉，揉至约40秒，双手撑松开，再用十指将揉叶抖开，散发热气。然后用双手略加力揉捻同样约至40秒，松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀，此过程使揉叶形成条形作用。最后继续轻揉，约至30秒，松手轻抖，该过程主要起固定条形作用。整个揉捻过程要求，揉捻速度宜慢，轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀，松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快，以保持色泽绿润，芽叶完整，达到所需条形。

四，

烘焙。烘焙分两步，烘胚和打干堆（就是大量的揉捻过的茶一起烘烤）。烘胚是放在很多层的烘箱内进行烘焙，最下层因为最接近炭火，温度最高，做茶人在烘焙过程中要凭借多年的经验边烘边翻，不断调整不同层的茶叶，每次翻叶间隔时间视每烘贴烘面的茶叶干燥度而定，当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。翻叶要求，将烘叶聚拢，用十指抖开抖匀烘叶，然后匀撒在烘屉上继续烘干，待烘叶含水率约15%左右时烘胚结束，然后进行打干堆烘烤，就是将烘胚过的干茶放在专用的竹制品上进行烘烤，温度掌握在50°C左右，做茶人会根据茶叶的香味，颜色，干燥度等因素慢慢结束烘焙。（具体我家的步骤简化了）

五，

接下来就有了成茶，烘焙后的干茶要摊在蔑盘里凉却，装入透明的塑料袋中系口密封。

就这样，我从高山茶树上的嫩芽进化到飘逸着茶香的成茶！

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