六安瓜片历史销量背后的秘密：拉火工艺深度揭秘

六安瓜片独特的拉老火的制作技艺是如何诞生的？这么做的目的是为了什么？对六安瓜片茶叶的品质又有什么影响？大家好，这里是徽茗堂茶行。前两天小赵有发了关于六安瓜片拉火的视频，受到了很多茶友以及同行的关注。很多其他茶区的同行就私下在问小赵说拉火的工序是什么工序？为什么其他的茶叶在制作中没有拉火的工序？这么做的目的是为了什么？对茶叶的品质形成有没有什么好的帮助？今天小张就来跟大家回答这个问题。

首先跟大家说一下六安瓜片拉火的目的是什么？主要还是为了干燥，因为拉火是干燥环节，普通的一些其他的绿茶的干燥基本上就是两道干燥工序就可以了，分别是初烘和复烘。

但是在绿茶中瓜片和猴魁比较独特，猴魁要初烘、复烘、脱老烘，但是也在当天基本上就可以完成了。脱老烘结束完之后基本上是在夜里面八九点、九十点钟。但瓜片的拉火就更夸张了，它从拉火开始到可以上市大概需要7-10天，分别是毛火、小火和老火，中间还要有间隔。这么做的原因主要就是为了茶叶的干度。

六安瓜片茶为什么要这么干？两个原因。

·先跟大家说第一个原因，就是品质的特性。大家知道水分在叶片中是均匀的分布的，鲜叶中的水分含量大概是70%多。六安瓜片炒完生锅熟锅，也就是杀青结束之后坯茶的水分含量大概是在30%。拉完毛火之后水分下降至20%，间隔一天让茶叶的水分从叶茎脉中再均匀的流淌到叶片上，让它有一个走水回疲的过程。

这时候再来拉小火，拉完小火之后含水量大概下来到多少？下来到10%了，再放个两到三天，让水分再均匀的分布一下，再来拉老火。拉完老火之后六安瓜片茶叶的含水量就控制在5%左右。

控制的这么干的主要原因是什么？小赵在今年拉火以及走访的时候，走访了当地的一些上了年纪的茶农和制茶的师傅，他们告诉我可能是跟六安瓜片以前的销路有关系。瓜片以前的销路很多是往北方市场去的，因为北方的水质不是很好，需要这种六安瓜片味道比较浓酽的茶来掩盖水当中其他的味道。

大家翻开历史书去寻找六安瓜片的时候会发现什么人比较喜欢喝？袁大总统。袁大总统在哪？在北京。慈禧老佛爷、慈禧太后都是在北京。以前交通和物流并没有很发达的时候，对茶叶的保存技术也没有这么好，只能走水路。

瓜片的发源地就在淠河的旁边，瓜片制茶制完之后基本上就到夏天了，然后装船从淠河走水路，到了淮河。因为淠河是淮河的一个支流，再从淮河转京杭大运河，一路北上到达北京、天津这一块。

炎炎夏日，夏日炎炎，水分的含量确实也比较大。夏天比较潮吗？又热又潮。如果瓜片的干燥度不够，达不到这么干的干度，那么这么长时间的水路走下来到达了北方的时候，有的茶叶可能就已经受潮了，含水量就已经超标了，它的色香味都大打折扣，这是为了干度。

但是在拉火的时候发现还有另外的意外的收获，是什么收获？就是拉完火之后的瓜片可以达到以火调香，以火调味，可以进一步提高茶叶的香气，增进汤色，提高耐泡度，把茶叶中的一些好的内含物质都在茶汤中比较完美的释放出来。

所以这也是为什么拉完三道火的瓜片的口感、滋味、香气这么丰富的原因，不是那种一道成的瓜片所能比拟的。这种六安瓜片拉火的技术如何诞生的？这么做的目的是什么？以及对茶叶的品质确实是有一些好的影响。

小赵今年在拉火的时候，对拉火的温度今年又有了更深一步的研究。小赵发现用完瓜片拉火时对瓜片的叶温进行控温，不同的拉火温度所体现出来瓜片茶叶的香气和风味也是不一样的。

比如大家都喜欢的兰花香，如果这一款瓜片的原料比较好，它的鲜叶是高品质的鲜叶，里面的内含物质比较多，在拉火的时候对它进行控温可以把大家所喜欢的兰花香拉出来。兰花香主要的化学成分叫芳樟醇，芳樟醇在多少度的温度下比较容易体现出来，这是这几年一直困扰着我的。

今年小赵已经把这个问题给攻克了，大家所喜欢的栗花香在多少度的温度可以把它完美的体现出来，还有包括栗香、金银花香这些化学成分所对应的不同的拉火温度，目前小赵已经把它较为熟练了总结出来了。

所以今年产品很丰富，不仅仅有兰花香的瓜片，还有金银花香的瓜片、栗花香的瓜片、巧克力香的瓜片、栗香的瓜片。如果大家对小赵今年的瓜片产品比较感兴趣可以点赞关注小赵，下一个视频小赵来跟大家说一下小赵上述所提到的几款不同风格的六安瓜片给大家喝一下。

如果茶友有等不及的也可以先拍一份，到了之后边喝自己来找一找感觉，和小赵所说的对一对，看一看品质是否如小赵所说，是不是那个香型。

今天的视频就暂时分享到这里了，感谢大家的观看，下期视频见。