普洱茶的江湖风云：从云南到沿海，再到世界

2007年12月，我的香港朋友阿麦来访昆明。在此之前，经人介绍，我第一次见到阿麦是在香港。听说我在撰写普洱茶的论文，他非常热心地带我去体验普洱茶在香港人日常生活中的作用，拜访香港重要的茶人等。等他2007年冬天来到昆明，我们又一起去和共同认识的做茶喝茶的朋友会面。这是在普洱茶市场发生滑坡以后半年多。阿麦也是三醉斋友，还没来前就联系上了几位昆明茶友，说好一起喝茶。普洱茶市场还模糊不清，以茶会友成为大家相互探讨切磋的良好契机。阿麦不是商人，却是一个资深老茶客，在网上极为活跃，并因为常常极富正义感地“拍砖头”（以言语批评打击他者）、揭穿各种欺诈伪善之举而赢得了良好口碑。昆明的三醉茶友热情招待了他。

几次在茶桌旁喝茶切磋并发生诸多故事之后，阿麦和我都突然意识到，香港人，或者更广地说是大珠三角的人，和云南人所喝的普洱茶，以及喝的习惯，原来是如此不同。跳出以前从书本、市场和其他报告人口中所了解的普洱茶分类和历史，我突然经由阿麦的移动——从大珠三角到云南的移动——获得了关于普洱茶“社会生命史”的新的认识。在关于普洱茶传播和运输的历史叙述中，滇藏线因其路程艰险一直被予以更多的关注，并引发了“茶马古道”的命名；曾经从云南通过内陆向清王室进献贡茶的线路及运茶方式，也在普洱茶扬名的过程中被一再强调乃至搬演；而另一条引起了普洱茶近三四十年来生命史变迁，包括导致普洱茶生产和分类方式产生重要改变的通道却长期以来被人忽略了，这就是大珠三角和云南之间的普洱茶的流动。

▲ 纪录片《普洱茶——时光在吟唱》

阿帕杜莱(Appadurai, 1996)提出，与其关注商品的交换形式，不如关注商品本身的“社会生命史”，才能更好地理解商品的流通。他认为，商品物件因流动而具有打破原有价格、契约等既定框架的趋势，而这种突破性的张力正是理解物之社会生命政治的关键。物品从一地流向另一地，在到达消费地后其消费方式、意义等均发生涵化和流变，这是已有物质和饮食文化研究多有论述过的(Watson, 1997; Miller, 1997; Wu and Tan, 2001)。本章案例的特别性在于不仅涉及到普洱茶流向消费地大珠三角后获得的新的饮用方式和意义，同时更牵涉到“回流”的问题，即普洱茶在大珠三角获得的新型定义和消费方式在回转到其故乡云南以后又引发了一系列的震荡。而这些震荡发生在原产地的经济文化正在朝“发展”和“现代化”迈进的社会大背景之下。

阿麦在昆明的第一站、也是后来在昆明期间最常去的地方，是网友红土（网名）开的茶店。阿麦之前并未见过红土，但通过网上言论，已经看出红土是一个云南地方文化的捍卫者。曾有人在网上发帖说“普洱茶不需要云南人”，大意是讲虽然普洱茶产在云南，但是云南人对于普洱茶根本没有充分的了解和贡献。这样的帖子遭到红土的激烈反驳，他跟帖不断，列举历史上云南民族与茶的诸多关联。红土之捍卫云南地方文化的坚决，其实从他所选择的网名已经可以看出：“红土”是云南土地的颜色，云南人以拥有红土蓝天为骄傲。

坐下不久，红土就拿出他最珍爱的茶之一来招待阿麦。这是一个在昆明已经自然存放快十年的勐库生茶。勐库位于云南西南部的临沧，所产普洱茶的声名和价格正不断攀升，日渐盖过易武、勐海。在红土看来，易武茶柔弱无力没意思，勐海茶有的勉强过得去，而只有勐库茶才显霸气，是茶中之王。

在座喝茶的一共五个人，除了红土、阿麦和我，还有另外两个红土的常客，他们和红土一样，是勐库茶的粉丝。在易武待过较长时间的我，习惯了易武茶的柔顺温润，觉得眼前这个勐库茶难以下咽：它过于刚直，入口毫无回旋之地，生津固然好，然而口感不够细腻。但是在座三个勐库粉丝，连连赞叹。我突然意识到，其实不管茶叶到底是柔顺还是霸气，易武派和勐库派用来标榜自己优点的话语格式其实是大同小异的，双方都会说：“易武茶／勐库茶是普洱茶的一面旗帜”，或者“如果要想认识普洱茶，你必须要先喝懂易武茶／勐库茶！”

阿麦虽然也承认这个勐库茶底子不错，但却没有像红土他们一样地唱高调。对他而言，更迫切的问题并不在于茶的产地山头的不同，而是储藏地的区别。这个茶虽然在昆明已经藏了十年，但是对他来讲依然太生了！红土有点愕然，十年不算短了啊！但是阿麦说，他喝过在香港一带放过十年的生茶，要更滑，而眼前这个茶入口依然还很涩。昆明比较干燥，香港比较湿润，这是大家公认的，所以显然在同样的时长里，茶的转化力度不一。但究竟什么才是滑呢？阿麦列举了若干种粤菜的味道，以说明“滑”是大珠三角一带的人们在饮食方面非常看重的一个标准。看我们几个云南人还是不得要领，他绞尽脑汁，最后想出一个我们尝过、可以理解、也可以进一步想象和类比的东西：老火汤！粤式的老火汤，经小火长时慢炖，将肉骨和草本药材的精华熬入汤里，入口甘甜顺滑，不同的老火汤被认为具有不同的食疗功效。阿麦说，对于重视养生的粤人来说，正是“滑”的饮品，才是具有正面食疗功效的，好的普洱茶就要像好的老火汤一样，咽下去时顺滑可口；入口生涩的，则会让人心生畏惧。阿麦还说，在某种程度上，“滑”是和中医所讲的“暖”相匹配的，而“生涩”则与“寒”差不多；转化达到“滑”的口感的茶，才能让身体舒服，而太涩太生的茶则会让身体受损。

阿麦所说让我想起之前在易武时遇到的两个广东人。那是春天，大家在某个当地人家喝当季才产的生毛茶。这两个广东人才喝了一两小杯，就请求主人家冲泡再淡些，因为他们觉得这个生茶太猛，让他们的心脏怦怦直跳。主人于是泡淡许多，但这两个广东朋友还是不敢多喝，不久就拿出自行携带的一个有点年份的普洱，请大家对比尝试。不过有意思的是，他们临走还是买了不少主人家的生茶。虽然心脏剧跳，但浅尝辄止还是让他们嗅到了这个生猛之茶可能良好的未来发展前景，他们于是愿意耐心等候，期待依靠时间和空间的转换来让茶叶由生变熟、由寒转暖。

阿麦是个久经沙场的老茶客，红土的勐库茶倒并没有让他感觉哪儿不舒服，但是如同我在易武遇到的两个广东人一样，他也拿出了一个自身携带的更老的茶准备泡给大家喝。这是一个在香港已经存放二十五年之久的竹筒生茶，可能是西双版纳出产。阿麦亲自冲泡，想借此说明什么是他喜欢的茶。这个茶的汤色比之前的勐库茶更显深红，显然茶的内含物质发生了更大的转化。喝了一泡，无人说话。红土在反复地闻、喝以及长长的沉默之后说，这回轮到他觉得难以评价了：这个茶的气味，他只能用“特别”两个字来说，但具体是什么气味，一时间形容不出。套用阿麦方才的话，红土觉得这个茶入口很滑，但坦诚而言，他觉得咽下之后没有什么生津和回甘，而生津和回甘是他觉得好的普洱茶必须具备的条件。其他两个客人也觉得这个茶绝不难喝，并极力发掘这个茶的特殊所在，但是显然，他们认为这个茶根本不是第一个勐库茶的对手。

云南的普洱茶客，有相当一部分是像红土和他朋友这样的生茶派兼山头派，即喜欢产自云南某一个固定区域的生茶，他们排斥其他区域的茶，也不怎么喝人工发酵的熟茶。在“越陈越香”概念的影响之下，他们也逐渐倾向于品饮存放经年而不是才出产的新茶，但是一则云南人存茶的时间并不长，二则他们对所谓“老茶”之“老”的要求并不像大珠三角的人一般，因此可以说，他们经常喝的茶其实还是偏“生”的。在仓储环境上，他们更偏向于“干仓”，即在绝不潮湿的气候环境里自然存放出来的茶。而大珠三角一带的茶客如阿麦，常喝的却是在他们那一带存放至少五年以上、达到了滑和暖的感觉和效果的茶。这正体现了饮食人类学所说的“集体口味倾向”(collective taste preferences)，或者说是由某种文化地域所界定的“标准口味”(standard taste)。这种倾向由一群生活在同样的自然与文化环境中的人所共享，并成为他们判断是否可以接受其他口味的标准。

在仓储方面，不断有茶叶专家指出，普洱茶的后发酵需要适当的温度和湿度，过低的气温和过于干燥的环境，都无法促成有效的陈化。广东香港一带气候潮湿，被认为更有利于普洱茶的后期存放，只要不致过度受潮而产生霉变即可。正是基于类似的说法，才有人在三醉网上发表了后来招致红土反对的言论，该言论说云南虽然产茶，但却并不适合存茶，云南人于存茶方面也是小儿科，根本不懂，等等。

在昆明待了大约一周以后，阿麦生了点儿小病。12月的昆明阳光温暖，不过早晚温差较大，阿麦不小心感冒了，还咳嗽。有一天和几个茶友一起吃饭后还呕吐，全身酸痛，像是肠胃型感冒。那一餐吃的是傣味，阿麦领教了几个云南朋友是如何地能吃辣。好几道菜里都放了小米辣，一种傣家菜常用的辣椒。红土尽管辣得脸红出汗，却似乎颇为享受、伸筷不断。另一个参加吃饭的雷大哥，则吃得面不改色心不跳。阿麦一开始还出于客气和礼貌，每一道菜都尝一尝，后来发现不对劲儿了，就拣没有辣椒的地方夹菜。然而小米辣被切得细碎，和其他原料混杂于一盘菜中，难于完全避免。阿麦吃得极为狼狈，用去许多纸巾。

稍微恢复几天过后，阿麦才再次去红土茶店喝茶。讲起生病，阿麦认为自己是水土不服，香港湿润而昆明干燥，差别很大。在朋友们的追问之下，他承认他可能犯了一个错误：到了昆明，还保持着像在香港一样每天用凉水洗澡的习惯。昆明朋友们纷纷摇头批评，在昆明是少有人会这样做的，极易导致寒气入侵身体。

能吃辣的雷大哥其实不久前刚去广州待了一阵，他用他的例子反证了阿麦的遭遇。初到广州时，雷大哥很不习惯当地的饮食。粤菜虽然有名，但是天天吃，雷大哥便觉得很油腻，而且没有辣椒，就等于没了下饭菜。当地朋友招待的普洱茶，他也很不喜欢，红黑深色，气息浓烈，总仿佛在喝中药一般。说到这里的时候，红土我们几个都笑了：阿麦几日前泡的那个二十五年的“港仓”茶其实就像中药味，大家只是不好意思说出来，因为觉得用“药”来形容茶，似乎不大礼貌。但雷大哥说，奇怪的是，在广州待过一阵子以后他发现，吃了当地粤菜后，慢慢地他愿意接受去喝那像中药一样的普洱茶了；再然后，喝了许多这样的茶之后，他发现饭菜突然变得可口了不少。他结论说：像中药一样的普洱茶和粤菜也许是一对绝配！

阿麦边听边点头。他和雷大哥的例子，结合起来正好有力地说明了为什么说一方水土一方人，为什么必须入乡随俗，以及为什么需要换位思考。当把云南和大珠三角的情形并置起来，大家才发现，其实根本无法绝对地宣称哪一方的普洱茶是最真最好的；谁是最真和最好必须放在一个具体的饮食文化空间里才能被确定。当阿麦从香港移动到云南，他才发现所谓普洱茶的“真实性”也跟着一起移动了。