乌龙茶制作揭秘：六大关键工序

乌龙茶的制作需要经过六大工序，包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻和烘焙。其中，做青是乌龙茶独有的制作过程，也是其品质形成的关键。乌龙茶的干茶兼具绿茶的清香和红茶的甜醇。福建、广东和台湾是乌龙茶的主要产区，其中福建乌龙茶的产量和质量更为出色。

乌龙茶的采摘标准为新梢对夹3-4叶，其初加工方式兼有红绿茶的特点。叶底呈现出绿叶红边的特征，既具有绿茶的清香，又具有红茶的甜醇和橙黄色的汤色。其工艺流程包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻和烘焙。

做青是乌龙茶独有的制作过程，是其品质形成的关键。

·1、采摘：乌龙茶的采摘时间一般在下午，便于晚上进行做青。

·2、萎凋：乌龙茶的萎凋过程包括晾青和晒青两个环节，交替进行。萎凋的方法包括日光晒萎凋和室内萎凋、槽萎凋。在萎凋过程中要注意控制萎凋程度。

·3、做青：做青是摇青和静置（指两次摇青之间）交替进行的过程。摇青过程中伴随着走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。摇青的方法包括手工水筛、摇青、摇笼、摇青机摇青。做青的原则是摇青时间逐渐增加，静置时间逐渐延长，摊叶厚度逐渐增厚，发酵程度逐渐加深。

·4、杀青：杀青的方法包括锅式杀青和滚筒杀青。杀青要求高温短时间杀透杀匀。

·5、揉捻：揉捻要求重压温揉。

·6、烘焙：根据不同的形状进行烘焙或兼包揉。

安溪铁观音的制作工艺：安溪铁观音的初加工品质特征为外形卷曲重实，呈蜻蜓头形状，色泽沙绿起霜；内质滋味鲜浓、香气清高，持久有兰花香，汤色橙黄明亮，叶底浅绿、黄色红镶边。其初加工分为萎凋、摇青、揉捻和烘干，与武夷岩茶大体相同，但具体操作上有差异。

·1、萎凋：鲜叶进厂后，根据采摘时间的不同，分别摊放在直径为100厘米的水筛上。每筛摊叶3公斤，放置在晾青间的晾青架上，在萎凋过程中要轻翻2-3次，以散失热气，使水分蒸发均匀。晒青每筛摊叶1公斤，中间翻拌一次，时间为10-40分钟不等，以减重5-10%为适度，比武夷岩茶轻。

·2、摇青：青叶经过萎凋后，放入摇青间进行摇青。闽南茶区多采用摇青机摇青，摇青次数比武夷岩茶少，每次摇青时间比岩茶长，静置时间也比岩茶长。总的摇青时间约为8-10小时。

·3、揉捻：揉捻要求重压温揉。

·4、烘焙：根据不同的形状进行烘焙或兼包揉。

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乌龙茶的制作需要经过六大工序，包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻和烘焙。其中，做青是乌龙茶独有的制作过程，也是其品质形成的关键。乌龙茶的干茶兼具绿茶的清香和红茶的甜醇。福建、广东和台湾是乌龙茶的主要产区，其中福建乌龙茶的产量和质量更为出色。

乌龙茶的采摘标准为新梢对夹3-4叶，其初加工方式兼有红绿茶的特点。叶底呈现出绿叶红边的特征，既具有绿茶的清香，又具有红茶的甜醇和橙黄色的汤色。其工艺流程包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻和烘焙。

做青是乌龙茶独有的制作过程，是其品质形成的关键。

·1、采摘：乌龙茶的采摘时间一般在下午，便于晚上进行做青。

·2、萎凋：乌龙茶的萎凋过程包括晾青和晒青两个环节，交替进行。萎凋的方法包括日光晒萎凋和室内萎凋、槽萎凋。在萎凋过程中要注意控制萎凋程度。

·3、做青：做青是摇青和静置（指两次摇青之间）交替进行的过程。摇青过程中伴随着走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。摇青的方法包括手工水筛、摇青、摇笼、摇青机摇青。做青的原则是摇青时间逐渐增加，静置时间逐渐延长，摊叶厚度逐渐增厚，发酵程度逐渐加深。

·4、杀青：杀青的方法包括锅式杀青和滚筒杀青。杀青要求高温短时间杀透杀匀。

·5、揉捻：揉捻要求重压温揉。

·6、烘焙：根据不同的形状进行烘焙或兼包揉。

安溪铁观音的制作工艺：安溪铁观音的初加工品质特征为外形卷曲重实，呈蜻蜓头形状，色泽沙绿起霜；内质滋味鲜浓、香气清高，持久有兰花香，汤色橙黄明亮，叶底浅绿、黄色红镶边。其初加工分为萎凋、摇青、揉捻和烘干，与武夷岩茶大体相同，但具体操作上有差异。

·1、萎凋：鲜叶进厂后，根据采摘时间的不同，分别摊放在直径第四次摇青，摇15分钟摊叶厚20厘米静置3-4小时。当叶子边缘成朱红色，叶色由深绿变为黄绿，叶形成汤匙状，发出花香时，摇青即告完成。

→萎凋时，如果叶量较少，可以采用手工摇青。将叶子放在笳苈中，每苈约2公斤，用绳子吊在梁上，来回摇动，往复距离约30-40厘米。这样可以使叶子在笳苈中来回跳动碰撞，操作简单，但需要注意力度和频率。手工摇4-5次，每次摇动次数逐渐增加，分别为50、150、200次，每次摇后静置1.5至2小时。

→闽南茶区普遍采用110型滚筒杀青机，筒温为260-234小时。投叶量约为20-25公斤，采用多闷少透的方法，含水量约为55-60%。

→揉捻与烘焙可以交替进行。初揉采用小型揉捻机，桶径为30厘米，投叶量为4-5公斤，采用趁热揉捻逐步加压的方法，约揉5分钟后下机进行初烘。

→初烘时，采用烘干机温度为120℃，摊叶厚度为2-3厘米。初烘时间约为12分钟。

→如果叶量较少，可以采用烘笼烘焙。每笼摊叶1公斤，温度为95℃左右，烘15分钟，每隔5分钟翻拌一次。

→包揉是形成安溪铁观音外形卷曲状的主要过程。采用珠茶炒干机进行包揉，投叶量约为10-13公斤，温度为100-110°，时间为30分钟，炒至七至八成干。初包揉后立即解开布巾，将茶团解散，以免香气低闷，叶色发黄。

→包揉后进行复烘。烘笼温度为80-85°，每笼摊叶0.75公斤，烘时约10分钟，中间翻拌1-2次。烘至茶条松散，手捏叶子有刺手感，含水量约为30-32%。

→复包揉采用与初包揉相同的方法，包揉2分钟左右后将叶子捆紧在布包中定型半小时。复包揉后进行筛分，筛头烘焙后再进行。

→第三次包揉后进行足火，采用低温慢烤分两次进行。第一次烘时，每笼放三个茶团，约1.5公斤，温度为70-75℃，烘至茶团自然散开再解散茶条，烘至八至九成干下烘，摊凉半小时，再进行第二次烘。第二次烘温度为60℃，叶量约2.5公斤，时间约为1-2小时，中间翻拌23次。烘至足干，手揉茶叶成粉末即可。

经过包揉机的茶叶不需要复烘和复包，采用烘干机一次足火，温度约为90℃，时间约为20-25分钟，达到足干。