春茶品鉴：你需要了解的几件事

春茶即将大量上市，中国农科院茶叶研究所副所长江用文和国家茶叶质检中心教授级高级工程师沈红提醒大家，喝之前，要先明白下面几件事。

春茶并非越早品质越好。很多人认准清明这个节气，认为清明前采制的茶才是新茶，品质最好。事实上，全国各茶区因纬度、海拔高度不同，茶树开采时间相差很大。比如海南、四川宜宾在清明前一个月就可以出产春茶，而山东青岛要到清明时节，茶树才开始发芽。另外，茶树品种、栽培措施等因素也对茶叶采摘时间有影响，所以同一茶区，采摘时间也有明显差异。一般来说，春茶上市时间最早与最晚相差50天左右。对同一茶园而言，头几批采制的茶叶品质要比后期的好。但需要提醒的是，有些商家急于新茶上市，往往会使用人工方法如搭建温棚、施催芽素等提早采制新茶，势必影响茶叶的品质。

春茶并非越新鲜越好。新茶对人体胃肠黏膜有一定的刺激作用，肠胃不好的人饮用后可引起胃痛、腹胀等。究其原因，可能与下列因素有关：一是新茶有“火气”，绝大多数茶叶采用烘干或炒干完成干燥工序，刚制作完成时“火气”都比较大，不仅掩盖自然茶香，而且喝了容易上火。二是新茶中茶多酚、咖啡碱等含量高，对神经系统和胃肠黏膜都有一定的刺激作用，喝后可能出现神经衰弱、腹泻、腹胀、便秘、口干等不良反应。新茶最好在常温下密封放置半个月以上，一是使新茶退“火”，二是让茶叶中茶多酚、咖啡碱等成分发生转化或降解，使茶叶的香气、滋味更醇厚。

单芽茶并非最好。单芽茶虽然外形美观，但内质（内含物质）并非最好。茶叶内质决定于品质成分（氨基酸、茶多酚、咖啡碱等）的含量和组成，品质成分在茶树不同部位的含量是不一样的，氨基酸主要分布在芽头，茶多酚、咖啡碱主要分布在第一二叶，第二三叶中的糖类物质要明显高于芽头和第一叶。总体而言，内质以一芽一叶、一芽二叶最为丰富，所制的绿茶，品质成分组成相对平衡，茶汤醇度好，滋味鲜，综合品质较佳。而单芽茶的品质成分含量相对不足，味道偏淡。传统名优绿茶对鲜叶嫩度要求以一芽一二叶为佳。如西湖龙井，特级原料不是细嫩单芽，而是一芽一叶；太平猴魁的采摘标准是一芽二叶，且芽尖和叶尖长度相齐，碧螺春则通常采一芽一叶初展（茶树新梢的第一片叶子刚展开）。（赵建元）