武夷岩茶：山场与工艺，谁是决定命运的关键？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

众所周知，一款好岩茶的标杆是：香清甘活。

这就像是选美标准，横在那儿，成了一道不可逾越的标杆。

据说古代的选美，要求很严格。

帝王选妃，年龄是第一道关卡，要是美人迟暮还列入候选名单，相应官员，估计要吃官司，甚至还要掉脑袋，治他个办事不利。

再者，还要从身材、容貌等各个方面入手。

长相么，自然要出挑才行。

目波澄鲜，眉妩连卷，朱口皓齿，修耳悬鼻，辅靥颐颔，位置均适。

往简单了说，看着要赏心悦目。

不过嘛，窃以为选美不仅仅是要看外表这么简单，还要注重内在表现。

忽而想起了夏迎春与钟无艳的待遇。

美貌的夏迎春，自然能将帝王迷得七荤八素。

但样貌吃亏的钟无艳，也有本事让齐宣王惦记。

否则，齐宣王也不会每逢关键是时刻，重视钟无艳。

有事钟无艳，无事夏迎春。

虽说外观处于下风，但并不影响才能的发挥。

内在与美貌并存，才能在那朱红高墙里，平步青云。

这岩茶也是一个样！香、水、韵并存，才能在那竞争激烈的岩茶江湖里，赢得一席之地。

买岩茶，咱们总是会第一时间关注茶叶的香气。

这茶是什么香？

这茶的香气持久吗？

这茶的香气层次分明吗？

这茶的香气它会落水吗？

这茶的香气能让人产生愉悦感吗？

……

香的岩茶，总是能在茶叶中脱颖而出。否则在斗茶赛上，制茶师也不必煞费苦心在香气上下功夫。

然，喝茶却不能只关注香气一种，若是日日只喝香气有特色的茶，久而久之会觉得无趣。

再美的皮囊，也有衰败的一天。

这世上最不缺乏的，就是貌美的人。长江后浪推前浪，前浪随时有可能死在沙滩上。

这一点，肉桂深有体会。

在黄观音、黄玫瑰、金牡丹、金观音之流未出现时，肉桂的香气可号令江湖。

香不过肉桂。

然，江山代有才人出。

黄观音的透天香，终究还是威胁到了肉桂的地位。

现在论香气的张扬程度，肉桂并不是唯一。

为何肉桂它仍旧能横行在江湖之上？

就在于它不仅仅走的是香气路线，还重视内涵的修养，以及懂得抓住机会。

它的种植时间，推广时间要比黄观音早，故而抓住了机遇，占领了武夷山最有利的山场资源。

在生态环境极好的山场之中，肉桂努力汲取养分，积累有机物，从而形成了除香气之外的特色。

也就是茶友所追捧的，有“水”、有“韵”。

真正能牢占No.1地位，还需内涵加持。

一杯拥有内涵的岩茶，往往比只有香气更吸引人。

有内涵的岩茶，它不仅有香气，茶汤里还有风骨和韵味。

拥有丰富内容物的岩茶，它喝到嘴里，是充满力量的。

哪怕它是坑涧里的茶，茶汤绵柔温和，但也是属于柔中带刚的一类。

喝一口茶汤，首先它用温柔的汤感迷惑你，在你以为这茶就这样了的时候，出其不意，以茶气征服你的味蕾。

这股茶气，虽无形却胜有形。

它似一把锋利的宝剑，剑锋凌厉，穿透力强。

喝完后，只觉得有趣，味蕾仿佛经历了一场无形的风暴，刺激而令人难忘。

看似绵羊一般的性格，实则是大灰狼。

若是坑涧肉桂的表现，平铺直叙，没有鲜明的个性，也难以令人念念不忘。

香气与滋味，还不是岩茶的全部实力。

这些内容物充足的岩茶，它还拥有独一无二的韵味。

韵味，与岩茶如影随形，如平时我们夸奖一个人有气质，有气场。这就是一种韵味的表现。

腹有诗书气自华，多读书，可提升一个人的气质。

那么岩茶的气质，靠什么成全？

香清甘活的岩茶，靠什么成全？

答案是：山场+工艺。

有人说，岩茶要有香清甘活的特点，必须要靠工艺实现。

要是工艺差，做出来的茶不香，也没有活性，更没有清甜感，自然会觉得茶品质差，距离香清甘活还有十万八千里的距离。

所以，工艺最重要。

这类说法，未免太偏颇。

岩茶工艺固然重要，可少了山场这一先决条件，再好的工艺，也只能做出皮毛，难以实现精髓。

都说画皮难画骨，岩茶的香气容易仿冒，但韵味却替代不了。

而岩茶的韵味，是天生天养的，是“原生家庭”的印记，早已被打上烙印，无法割舍。

这个烙印，还会跟随岩茶一辈子。

故而， 岩茶是否具备香气甘活的特点，是工艺与山场共同作用的结果。

工艺与山场，共同操纵岩茶命运。

山场，香气、滋味、韵味的来源！

山场，我们并不陌生，它指的是岩茶的生长环境。

这个生长环境中，包含植被、土壤、水分、温度、湿度等因素。

而喝岩茶时所强调的香气、滋味、韵味等特征，均来自于山场的魅力。

香气，是由高低沸点各不相同的芳香物质组成。

花香、果香、木质香、桂皮香、丛味等，都是芳香物质的功劳。

在生长、加工过程中，温度对芳香物质的影响，不容小觑。

在坑涧里，相对较低的温度，可避免芳香物质大量被分解。从而保留较多的芳香物质，最后可促使岩茶形成各样的香气。

而滋味的形成，受更多元素的影响。

茶多酚与咖啡碱，是提供苦与涩的物质，有了它们的存在，岩茶的茶汤更加立体，多元化。

恰当比例下，二者的苦与涩，并不会令人反感，反而会让风味更加丰富。并且二者还会形成络合物，从而令茶汤带有不同程度的鲜爽风味。

简而言之，武夷岩茶中的物质比例恰当，含量充分，岩茶才具备香、甘、活的可能性。

工艺，岩茶品质的忠实守护者！

岩茶的香、清、甘、活，无法脱离工艺。

香气，需要恰如其分的做青，得当的炭焙来实现。

若是加工粗糙，随意炭焙，则会大大破坏芳香物质，使香气流失。

肉桂没有桂皮香，水仙没有兰花香，白鸡冠没有药香……岩茶，也将变成呆头鹅，了然无趣。

清，同样离不开工艺。

加工到位，炭焙得当，才能让岩茶拥有清透的特点，告别浑浊感。

甘，是指岩茶的茶汤要有甘甜感，不仅入口要甘甜，回甘里，也要有丝丝甜意方才是好茶。

活性，可以是茶汤风味灵动、有活力，也可以是叶底鲜活，有弹性。

这两种特点，亦是工艺的功劳。

唯有工艺与山场并驾齐驱，相得益彰，才能真正确保岩茶的品质。

山场与工艺，关乎岩茶的命运走向。

前者，是岩茶的“原生家庭”，它直接影响岩茶未来的表现，是拥有香清甘活潜质，还是泯然众茶。

拥有好山场，赢在起跑线上，更有机会触碰到“高品质”三个字。

后者，是岩茶的后天教育，它同样左右岩茶的命运。能容拥有香清甘活，离不开工艺的保驾护航。

故而， 山场与工艺，是并蒂花，共同决定岩茶的命运。

要想得到香清甘活的肉桂，少了山场与工艺中的任何一个环节都不行。

落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色。

和谐共存，才是真理。

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