绿茶品质特性的第三部分

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绿茶品质特性的第三部分

炒青绿茶除了上述生产量较大的长炒青、圆炒青、扁形的龙井茶外，还有各种各样的细嫩炒青绿茶，如卷曲形的洞庭碧螺春、都匀毛尖、峨眉峨蕊、蒙顶甘露等，扁平形的峨眉竹叶青、峡州碧峰、茅山青峰等，针形的南京雨花茶，安化松针，直条形的三杯香、信阳毛尖、古丈毛尖、婺源茗眉、雪青茶等。特种炒青绿茶的品质特征为造型丰富、形态紧结，色泽光润度好；香气浓郁，高爽、汤色较深,滋味醇厚甘爽，感觉内含物质丰富；叶底嫩尚匀尚完整。

（1）洞庭碧螺春:为地理标志产品，产地根据规定的东山县与西山县的太湖洞庭山。

生产洞庭碧螺春的鲜叶采摘时间规定在春分到谷雨，谷雨后采制的茶不得称为洞庭碧螺春茶。鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶初展，一芽二叶。每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。工艺流程:鲜叶拣剔–高温杀青–热揉成型–搓团显毫–文火干燥。其品质特征外形条索纤细、匀整、卷曲成螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润，内质清香持久带有花果香、汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀明亮。

形成碧螺春品质特征的主要原因除茶园依山傍水，云雾弥漫，茶树果树交错其间，创造了产生花果香味的优越环境条件外，与鲜叶采摘特别细嫩、制工精细也是分不开的。加工1㎏干茶的芽头达12–14万个，在初制时还有一个搓团提毫的手法，使白毫更为显露，条索更为卷曲。

（2）、南京雨花茶:产于南京市中山陵园和雨花台一带。外形呈松针状，条索紧直浑圆，锋锋毫挺秀，白毫显露，色泽绿翠，内质香气清高优雅汤色绿，清澈明亮，滋味鲜爽，叶底细嫩匀净。

（3）三杯香茶:产于浙江泰顺县。泰顺地处浙江南部，那里四季分明，气候温和，雨量充沛，年平均气温16℃；境内群峦起伏，涧谷纵横，云雾弥漫，生态环境优美，森林覆盖率达75%以上。海拔千米以上山峰179座，其中白云尖海拔1611m,为浙南第一高峰；雨量充沛，大小溪流百余条。

泰顺县产茶条件得天独厚，素以“云雾茶驰名于世”。其中泰顺“三杯香”茶以香高味醇，经耐泡得名，品质稳定，性价比高深受杭州、上海、苏州等地的消费者青睐。三杯香的主产品的采摘标准为一芽二叶，制法基本上长炒青相似，品质特征为:条索紧细苗直，多锋毫，色泽绿润，带小茶果香；香气清高持久，三杯犹存余香，滋味浓醇，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀黄绿。

（4）休宁松萝:产于安徽休宁县琅源山而得名。外形条索紧结卷曲光滑，色泽银绿；内质香气高爽持久，滋味浓厚带苦，汤色、叶底绿亮。

（5）安化松针:产于湖南安化县。由安化县茶叶试验场于1959年创制。

安化松针原料要求一芽一叶初展的幼嫩芽叶一般3月中旬开采，严格做到六不采:即不采虫伤叶、紫色叶、雨水叶、露水叶、节间过长及粗壮的芽叶。安化松针加工分摊放、杀青、揉捻、炒坯、摊凉、整形、干燥、筛拣等8道工序。成品茶外形紧结挺直秀丽,色泽绿翠形如松针，白毫显露。内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色清澈明亮；叶底嫩匀。形质俱佳，具有独特风格。

安化是湖南省茶叶主产县，位于湘中，境内山脉连绵、峰峦叠嶂，山地面积占土地面积的89%,海拔千米以上的山峰157座，大小溪流296条，是湖南优质茶产区。1072年建县以前以有产茶记载，素有茶乡之称。

安化松针在20世纪60年代被誉为湖南三大名茶之一,1986年被国家商业部评为名茶，1989年农牧渔业部西安全国名优茶评比会上评为全国名茶。

（6）古丈毛尖:产于湖南古丈县。鲜叶采摘标准味一芽一二叶初展，采回后需要适当摊放，初制经三炒三揉，最后还有提毫和收锅两个过程，形成条索紧细圆直，白毫显露，色泽翠绿，内质香气持久，有熟板栗香，汤色清明净，滋味浓醇，叶底嫩匀明亮的特征。

（7）玲珑茶，产于湖南桂东县，鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，外形条索紧细卷曲，状若环钩，色泽绿润，白毫显露，内质香气馥郁持久，汤色绿亮，滋味浓爽回甘，叶底嫩匀。

（8）金坛雀舌:产于江苏省金坛方麓茶场，1980年创制。雀舌茶采于祁门槠叶种、鸠坑种、龙井43和龙井长叶等品种，清明前后采制，采摘标准为芽苞至一芽一叶初展，芽叶长度3㎝以下，通常500克特级雀舌茶需采4–4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整，色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶、防止芽叶红变。采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上，经3–5h摊放，方可炒制。炒制工艺分:杀青、摊凉、整形和干燥四道工序。金坛雀舌的品质特征:外形扁平挺直，条索匀整，形似雀舌，色泽绿群,香气清高，滋味醇爽，汤色明亮，叶底嫩匀成多明亮。