原创 | 义芳君说茶

1.

当下在铁观音茶友圈中广为流传这样一种说法：“茶汤颜色越白越好喝，品级也越高”。

一些茶友对此奉若宝典，一些茶友则不以为然，孰是孰非呢？

我们还是先来扒一扒“教科书”上的标准定义吧。

翻阅国标GB/T 19598-2006，清香型安溪铁观音从一级至三级，汤色都是强调“金黄”。如出一辙，浓香型铁观音从一级至三级，汤色强调的也是从橙黄到金黄、深金黄。

可见，汤色金黄才是极品铁观音的标准色！

问题在于：铁观音国标是基于传统精制工艺基础上制定，且国标即指最理想状态下应达到的最高品质理论水平。而实际上，现如今的铁观音精制工艺与真正传统工艺之间还是有所区别的。

浓香型铁观音好理解，毕竟焙火更重，吃火较足，汤色根据吃火程度，表现出不同程度的金黄色。

重点在于清香型铁观音，因生态环境、加工水平的不一而足，成品茶所表现出来的品质特征也更加丰富多彩，其中就不乏这类以香雅水白、韵显叶厚为典型特征的极品铁观音。

2.

众所周知，当下的清香型铁观音因制作时间、摇青走水程度的不同，形成了三类风格迥异的加工手法：正味、消青、拖补，以及一些变种，例如：消正、消青拖。

这三大类中的正味做法，即正炒茶，是最接近传统铁观音制作工艺的一种做法。因此，正炒做法及偏正炒做法的“消正”是最有概率出现高品质铁观音。

极品的正炒铁观音茶因摇青较重，走水较充分，茶叶色泽虽显暗黄，但可爱之处就在于：看似资色平庸，实则神韵通天。

此类极品正炒铁观音茶香气虽不胜高扬，但幽雅深远。恰似江南园林曲径深处飘飘然而出的一缕若有若无的幽香，细腻耐闻，有久久萦绕不绝之感；又如竹林细雨中漫步的婀娜淡妆素雅古典美女，画风雅致；又如绵里藏针，于含蓄中自带一股力道，穿透感极强。

而这类优质正炒铁观音茶头三道水汤色一般较为清澈透亮，宛若白水，而后随着冲泡次数增多、浸泡时间延长，汤色逐渐加深至橙黄。

需要特别注意的是，水白并不等于味淡。

这种白，指的是茶汤的澄澈，体现了汤色滋味的“清”，即纯正。

拾杯细闻，幽香入脾；茶汤入口顺滑，毫无违和或生涩感，不带一丝凝滞，入口即化，一股淡淡的兰花香塞满口腔。

舌尖之下，回甘生津的畅快感瞬间淋漓尽致，如立于山间田野，春风拂面；他乡遇故知，惊喜涌上心头；情侣莺莺细语，甜蜜如胶。

此外，此等极品正炒铁观音的精妙之处还在于，汤水看似白淡如水，实则落水含香，细品茶汤则饱满有张力，水里有料的充实感。如用刚采摘下来的新鲜竹笋熬煮出的一锅清汤，汤水貌似白淡，但水中笋香饱满、内质丰富。

不同于茶汤的浓淡，可通过投茶量的多寡、浸泡或出汤时间的快慢来控制，真正极品铁观音茶汤的饱满度更多来自于茶叶内质的丰富度。

需要说明的是，这类极品正炒铁观音茶的“香幽水清”主要源于两大方面原因。

其一，茶叶鲜叶原料来源一致，品相好。

茶青一般来自同一片茶区，前后落差及生产环境相差不大，没有互相掺杂，最好是高山茶，老嫩适中；且采摘规范、齐整，没有夹杂一些粗老之叶或鱼叶、病叶等。

其二，茶叶精制工艺中晾青、摇青、走水的控制恰如其分。

正炒茶的核心标志是“绿叶红镶边”，这主要得益于制作时对晾青、摇青、走水的适度控制。过重，则水可能偏红，味带苦涩；过轻，则水可能偏绿，味带青涩。

极品铁观音长啥样？我不说，你真不一定知道

相比真正的传统制作工艺，现在的正炒工艺在摇青时间上有所减少，发酵程度上也有所降低，且很多茶农都选择空调做青。

如此，“天时、地利、人和”之下，一些极品正炒铁观音茶便有可能出现并非标准黄金色的“白水”。

可见，真正极品的铁观音茶不必非得香高锐利，也不必非得霸气鲜爽，它总是不爱出风头，但一定是含蓄隽永，细腻持久，内秀中自带一股气宇不凡的韵致风雅。

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