自序

自2018年开始，我在北京人民广播电台开设了一档小专栏。

每周日的下午五点到七点，专为爱茶人讲述中国名茶文化。

时间飞快，一转眼就已讲了数十期节目。

有的听众留言问我：多杰老师，很爱听中国名茶的节目，想问问还能讲多久呢？

答：可以一直讲下去。

其实不是我能讲，而是中国名茶能讲的太多了。

据前辈学者考证，唐代有名茶55款，宋代有名茶93款，元代有名茶50款，明代有名茶58款，清代有名茶42款。

中国名茶之种类，不可谓之不多。

中国名茶之历史，不可谓之不久。

新中国成立之后，名茶的研究工作也从未停止过。

1979年，知名茶学家庄晚芳先生就与新华社浙江分社记者唐庆忠、浙江省特产公司唐力新、中国农业科学院茶叶研究所陈文怀、浙江省农业厅王家斌合作，编写了《中国名茶》（浙江人民出版社）一书。

该书共收录名茶48种。每一款茶，皆以一篇散文的形式进行介绍。文章开头的茶名一律用书法题字，正文内不时搭配手绘插图，兼具学术性与艺术性。

毫不讳言地讲，庄晚芳先生等人合著的这本小册子，是我关于中国名茶的启蒙读物。

1982年，茶学前辈俞寿康先生主编了《中国名茶志》（农业出版社）一书。该书共收录名茶50种。每一款茶，皆按照产地、品质、采摘、制法的顺序进行介绍。对于全面介绍名茶的文化与制作，有着深远的意义。

2000年，茶学家王镇恒先生主编了《中国名茶志》（中国农业出版社）一书。该书共收录名茶1017种，设专条介绍的名茶就有309种。资料详备，无出其右。

2005年，骆少君、穆祥桐主编了《中国名茶志丛书》。该丛书先后出版了《凤凰单丛》《铁观音》《名媛双姝——金骏眉、金针梅》《武夷正山小种红茶》《名山灵芽——武夷岩茶》《政和工夫红茶》《宁川佳茗——天山绿茶》等多本专著。为名茶著书立说，可谓功不可没。

前辈学者的研究成果扎实而详尽，为后辈学人的研究提供了坚实的基础。

但笔者在写作《中国名茶谱》一书时，却一直在思考着一个问题：时至今日，到底什么茶算是名茶？

关于名茶，俞寿康先生编著的《中国名茶志》一书中有着非常明确的定义。此书于20世纪80年代之后就未再版，因此罕有人读。特抄录俞先生定义名茶之原文，与今日读者共享：

1.与一般商品茶相比，在色香味形上有显著的区别，具有独特的品质风格，既是高级茶饮料，还有欣赏价值。

2.在历史上或现今，为广大消费者所知名，且获得部分消费者的赞赏与爱好。

3.产茶地区茶树生态条件优越，有的产于名山名胜风景地区，大多为优良品种茶树的芽叶所制成。

4.特种地方名茶，产地有局限性，采制有时间性。

5.其命名或造型上，带有地方性、文艺型、工艺性以及宗教意识。

6.细选精采，精工细制，采制作业上有严格的技术要求和标准，产品质量能保持一贯的传统品格。

不得不承认，四十年后看这样的论断，仍具有提纲挈领般的作用。

《中国名茶谱》一书的写作，很大程度上也秉承了寿康先生关于名茶的定义。

与此同时，笔者认为关于“中国名茶”的定义仍需考虑到当下的茶文化特色。

毕竟，每个时代都应有属于自己的名茶。

自20世纪80年代至今，是中国茶发展最为迅猛的阶段。

这样的时代背景下，中国名茶文化出现了三大特色，即：多样化、大众化与口碑化。

因牵扯到本书的构思，所以简要说明一二。

多样化

所谓名茶的多样化，是指饮茶品种的变化。

中国茶产业中，绿茶一直占据着绝对大宗的地位。

因此，上述前辈关于中国名茶的学术论著中，也无一例外的让绿茶唱了主角。

就以俞寿康先生编著的《中国名茶志》为例，其中收录绿茶34款，占全书收录名茶总数的68%。

王镇恒先生主编的《中国名茶志》，收录的1017款名茶中绝大多数也是绿茶。

20世纪90年代的北京，别看惯饮的是茉莉花茶，可最高档的茶礼却莫过于龙井与碧螺春。

一般百姓家庭喝不到也喝不起，但却知道是珍贵的名茶。

若是真拿出一罐子大红袍或铁观音，大部分人反而不识货。

就更不要说普洱或是六堡这些边销或侨销茶了。

但时至今日，爱茶人的茶柜里，可谓是六大茶类齐备。

小众的白茶，开始被大众接受。

边销的黑茶，开始走内销路线。

生僻的乌龙，开始变热销品种。

饮茶习惯的巨大变化，与信息传播的便捷以及物流运输的发展密不可分。

基于这样的考虑，《中国名茶谱》中选取白茶、乌龙、黑茶、再加工茶等多被早期名茶研究者忽视的茶种类进行书写，以求达到补白之效。

至于前辈学人多有论述的绿茶与红茶，反倒是未收录本册之中。

待有机会，再续写一册不迟。

大众化

所谓名茶的大众化，是指受众群体的变化。

曾几何时，名茶绝不是寻常百姓可以享受的。

笔者曾收藏有一只民国时期北京正祥茶庄的茶叶罐。上面写道：

“著作家饮茶，文思如潮。歌剧家饮茶，喉润音清。交际家饮茶，清谈助兴。法律家饮茶，雄辩不倦。”

作为一段广告语，不可谓之不精彩。

但反过来一琢磨，这段话也道出了一份真谛：饮用名茶都是某某家的专享，与寻常百姓没有半点关系。

随着经济的发展，现如今品饮名茶成了大众都可以参与的一种生活享受。

“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”正是中国名茶命运的真实写照。

了解名茶，也不仅是茶学工作者的工作。

了解名茶，也已成为饮茶爱好者的需求。

因此笔者撰写本书时，脑子里总模拟着北京人民广播电台直播间的场景。

力求通俗易懂，不免深入浅出。

若是读起来不够深刻，还请茶界同仁莫怪。

口碑化

所谓名茶的口碑化，是指评判标准的变化。

新中国成立之后，商贸部、农业部以及各省农业主管单位，都曾举办过名茶评比的活动。

由专家学者汇聚一堂，评比出质优味美的名茶，这对于中国茶产业的发展有着积极的促进作用。

这样专业化的名茶评比，要从采摘标准、制作工艺、口感味道等多个角度进行。

反过来讲，要想成为官方认可的名茶，以上条件缺一不可。

在这样的情况下，许多大众喜爱的好茶却因种种原因未能入选，变成一桩憾事。

例如福建白茶，历来只有银针可以入选，而寿眉、贡眉乃至于白牡丹都只能名落孙山。

再如湖南黑茶，历来只有天尖勉强入选，而千两、茯砖、黑砖等品种皆被排除在外。

爱茶人饮茶，与专家评茶不同。

茶汤顺口，制作卫生，哪怕原料粗些卖相差些，仍是爱茶人心中的好茶。

基于这样的考虑，笔者撰写《中国名茶谱》时斗胆扩大了名茶的范围。将寿眉、茯砖、六堡、高碎、香六安、六安骨等非传统意义上的名茶也加入其中。

这些茶，输掉了评比的奖杯，却赢得了大众的口碑。

这些茶，牺牲了炫目的卖相，却换来了可口的茶汤。

这些茶，未尝不可称之为名茶。

这些茶，起码是爱茶人心中的名茶。

《中国名茶谱》，便是要写爱茶人心中的名茶。

笔者撰写本书的数年间，得到了多位前辈学者的支持。特别是西南大学刘勤晋教授、原《茶博览》主编阮浩耕老师以及中国农业出版社编审穆祥桐老师，更是给予了大量指导与启发。

值得一提的是，三位茶界宿老都与中国名茶研究工作渊源颇深。

刘勤晋教授，早在20世纪90年代便撰写了《名优茶加工技术》（高等教育出版社）一书。起印量即20000册，后又多次加印，影响可谓深远。阮浩耕老师主编《茶博览》杂志期间，更是向全国爱茶人介绍了大量的名茶文化。穆祥桐老师则与原中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院院长骆少君研究员一起，发起并主编了《中国名茶丛书》，出版了一系列关于中国名茶的高水平书籍。

如今三位老人屈尊拨冗，为《中国名茶谱》撰写书序，再次深表谢意。

我的学生施雨欣，如今就读于美国纽约视觉艺术学院。在本书的装帧设计方面，她颇花费了一番巧思。另一位学生张莉，则于文稿整理及资料收集上做了很多工作。再此也一并致谢。

新书出版在即，依照惯例总该写上几笔。但三位茶学前辈的书序在前，再写仿佛也是狗尾续貂而已。

只是想借此机会，将自己关于中国名茶的一些思考，与海内外的爱茶人交流。

便以此为序吧。

杨多杰

2019年7月于北京