揭秘真假碧螺春：入水即沉，不沉者为假

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碧螺春的外形特点，决定了碧螺春的炒制，必须是全程手工完成。其茶青的采摘标准为，清明到谷雨的一芽一叶嫩采至一芽两叶初展。碧螺春的制作，属于高温杀青，主要工艺包括：摊凉、挑拣、杀青、揉捻成形、搓团提毫、文火干燥等工序。在炒茶过程中，要做到手、茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，连续操作，起锅即成，全过程需要40～45分钟。如果包括清理卫生、洗涮炒锅等辅助性准备措施，炒一锅茶的时间，平均在一个小时左右。

碧螺春的珍贵与不易得，主要体现在茶青的采摘与捡剔上。等级高的碧螺春嫩采一芽一叶，每年春季的黄金采摘期，不会超过15天。假设按照一锅茶青炒制4两干茶计算，一个青壮年，一天连续工作10个小时，每天的炒茶量，最多为4斤左右。采茶季节，如果风调雨顺还好，若是赶上倒春寒、多雨等恶劣天气，每个茶农家的好茶产量，可想而知。

一款正宗的碧螺春，外形条索纤细，蜷曲似螺，螺上银毫密布，银中隐翠，汤色黄绿，滋味鲜爽，有浓郁温柔的花果香，叶底黄端匀整。当地茶农形容碧螺春 “满身毛、铜丝条，蜜蜂腿，银隐翠”很是贴切。满身毛，是由其嫩度高及特殊的搓毫工艺决定的。铜丝条，是高温炒制及早春茶的特征。条索细而紧实，瀹泡时，入水即沉，不沉者为假。高温杀青，导致了条索泛黄。蜜蜂腿，是形容碧螺春的条索呈蜷曲状，这也是原生小青茶的紧细特征。

在碧螺春的冲泡中，可能会呈现茶汤“浑浊”现象。这种浑浊与信阳毛尖一样，都是属于毫混。这恰恰是早春茶茶质细嫩、白毫细密的特征。茶芽及叶背上的银白色毫毛，经热水冲击后脱落、悬浮在茶汤之中使然。碧螺春特有的花果香，主要由其毫香决定的。当然与其品种、炒制工艺也有一定的关联。

叶姑娘:评茶员

中华清和茶道研究学会