铁观音的'绿叶红镶边'为何消失？

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很多茶友都知道，乌龙茶的一个重要特征是“绿叶红镶边”，而铁观音作为乌龙茶的一个重要分支，理所当然地应该“绿叶红镶边”喽？其实，不管是书本上，还是网络上，也都常常说好的铁观音都是“绿叶红镶边”的。

可是，最近有一些茶友问小懂，为什么现在的铁观音基本都看不到“红边”了呢？不管是高价的优质茶，还是低价的口粮茶，貌似极少有红镶边的。这是为什么呢？

▲铁观音叶底，几乎没有红边（懂茶帝供图）

是的，现在的铁观音，尤其是清香型铁观音，已经基本上看不到“绿叶红镶边”了，因为铁观音在制作工艺上较传统有了一定的改进。小懂就此请教了国家高级评茶师、资深铁观音人士陈仕斌。

陈仕斌老师解释说，绿叶红边是传统制作乌龙茶重摇青、重发酵形成的特点。而如今，制作铁观音时为了保持外形的美观、茶汤的清澈透亮、以及茶水的清纯度，在制作工艺上面有所改进，红边现象会略少一点。而且在摇青中产生的红边，也会用摔边机把它给摔掉，这也是为了保持干茶外形和茶汤的这几个优点。

小懂了解到，轻发酵生产工艺中，杀青的工艺后有一道工艺叫“去红边”。因为业界多认为去红边可以去除涩味，增加茶水的口感，提高茶的品质。

所以，以轻发酵生产工艺的铁观音，在炒青炒好的时候，制茶师会将茶包在一块茶巾布里，然后用力在地上拍打。这个拍打要求要用力均匀，而且动作要快，否则包在茶巾布里面的茶青因温度太高，会造成茶青过熟，影响品质。当然，现在已经有越来越多的茶农或茶厂采用摔边机来进行摔边（去红边）了。

▲人工摔青（摔边）

▲将茶包捆扎固定在摔青机上

▲摔青机高速运作，茶包重重地摔打在板子上

摔青工序一般历时一分钟左右，结束后将茶叶倒在开孔竹筛上，利用竹筛的小孔过滤掉打下来的红末。也正因为有这个工序，一些铁观音的叶底能清楚地看到摔边摔碎的痕迹。

▲用筛子筛红末

▲铁观音叶底常有摔边摔碎的痕迹

亲，这回知道了为什么现在铁观音很少红边了吧？今后喝铁观音不要觉得奇怪了哦！当然，关于“去红边”的工序到底好还是不好，每个人的观点可能不尽相同。不过，有生命力的创新一定会走得很远的，就让时间去证明吧！

注：本文图片除注明之外，其余来源于网络。

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