都匀茶艺大师的传奇故事

张子全在炒茶。 涂 敏摄

在超过200摄氏度的铁锅里炒了40多年茶，这双手看起来格外厚实，微微泛红，感受不到高温似的，却把最柔嫩的茶青护得精细，用6.6万个芽头做出一斤好茶。

这双手的主人叫张子全，贵州都匀毛尖镇人，是国家级非物质文化遗产都匀毛尖茶制作技艺传承人。“坐山吃山，人和茶是有感情的。”他说。

祖祖辈辈的手艺

我应该做下去

张子全和茶的感情，要从7岁讲起。那年，张子全跟着爷爷上了山，采茶炒茶让他痴迷。“好想跟着炒呀。但是炕有一米多高，我人还不如炕高，只能帮忙捡柴烧火。”张子全回忆。到了12岁，身高终于够了，他迫不及待地炒了第一锅茶，从此和这门手艺形影不离。

都匀毛尖又称“细毛尖”“鱼钩茶”，色泽翠绿，白毫显露，形状卷曲，汤色清澈，好看又浓郁。“做出这独特的外形和味道，得靠祖祖辈辈留下的绝技。”提起手艺，张子全总是情不自禁地微抬下巴，满是自豪，“70年代，到了赶场天，家里人就自己炒了担去卖，那时候别人家的卖3块一斤，我家的就能卖到6块一斤。”

有一次，村里的同龄人准备一同外出务工，张子全甚至已经买好了火车票，最终又变了想法。“虽然只能在别人的茶企炒茶，我还是想留下来，这是祖祖辈辈的手艺，我就应该做下去。”

坚守不会亏待手艺人。张子全那时的梦想——拥有属于自己的茶山，终于在2008年实现了。“晨兴理荒秽，带月荷锄归。”两口子就这么一锄头一锄头折腾了3个多月，硬是把家后面的荒山变了样，种上了30亩茶树。在政府支持下，一年后，茶园就扩展到380亩。

现在的张子全不仅是个手艺人，还带领十里茶香合作社由2009年初的6户抱团，发展到38家入股。春风至，开茶日，300多人同采茶，壮观又温馨。

1斤茶青炒出2.5两茶

半两也不能差

独门绝技，从开春采茶青就有讲究。张子全家的箩筐刚好能装下1—2斤芽青。容量是经过计算的，既够一个人采上一天，也不会因芽青太多而互相挤压，以保证品相。

经过摊青，筛选出的茶青就可以分锅了。一次放太多会受热不均，放太少又容易糊。一锅一斤，不多不少，等候下锅。杀青时，锅温先烧到200—300摄氏度。温度不同，香型不同，控温则全凭手感。一把茶青下锅，鲜嫩的芽和高温碰撞，“噼里啪啦”作响。手可不能闲着，抓起，扬高，洒下，再抓起……手速要快，翠绿的茶青翻腾，让人眼花缭乱。约5分钟后，张子全捏了捏手中温热的茶青，不再蓬松散乱，“实了。”

接着，锅温下降到80—90摄氏度，张子全开始聚精会神地揉捻。20分钟后，他的手劲有所变化，轻—重—轻，仿佛在跟着音乐律动。鱼钩一样的弯弯就做成了。

提香提毫是关键一步。加上一把火，锅温迅速上升。记者靠近锅边，手被烫得收了回来。张子全的双手则在锅中上下翻滚，明显加快了速度，目光盯在锅中，一秒也不离开。

经过最后烘干，都匀毛尖终于呈现在我们面前。“1斤茶青应该炒出2.5两，炒出3两，那是偷工减料，只炒出2两，说明技术不到家。”张子全说。

“不准偷工减料，不准弄虚作假，不准抽烟喝酒。”严格遵守家训，张子全把都匀毛尖技艺传承发扬，也用这份手艺带动家乡发展。

“明天都匀职校的20多个学生来参观学习。我不收费，只要是真心喜欢做茶，我都教给他们，只希望一代又一代，都会做茶。”张子全说。

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《 人民日报 》( 2019年05月04日 07 版)